Zeytinyağı Asit Oranı Nasıl Ölçülür?

Zeytinyağı, kalite kriterleri açısından çeşitli parametrelere göre değerlendirilir. Bu kriterlerden en önemlisi asit oranıdır. Asit oranı, yağın ne kadar saf ve kaliteli olduğunu gösteren temel ölçütlerden biridir. Peki, zeytinyağının asit oranı nasıl ölçülür? İşte detaylı açıklamalar ve kullanılan yöntemler.

Zeytinyağı Asit Oranı Nedir?

Zeytinyağı asit oranı, serbest yağ asitleri miktarını ifade eder ve genellikle oleik asit cinsinden yüzdesi (%) ile ölçülür. Düşük asit oranı, zeytinyağının kaliteli ve taze olduğunu gösterirken, yüksek asit oranı yağın oksidasyona uğradığını veya bozulduğunu gösterebilir.

Asit Oranı Sınıflandırması

Not: Lampant tipi zeytinyağı doğrudan tüketime uygun değildir ve rafine edilmesi gerekir.

Zeytinyağı Asit Oranı Ölçüm Yöntemleri

Zeytinyağı asit oranını ölçmek için kullanılan en yaygın yöntem titrimetrik analizdir. Bunun yanında laboratuvar ortamında yapılan çeşitli testler de bulunmaktadır. İşte en sık kullanılan teknikler:

1. Titrimetrik Analiz (Alkalimetrik Titrasyon Yöntemi)

Bu yöntem, zeytinyağında serbest yağ asitlerinin nötralizasyonu için bir baz çözeltisi kullanılarak yapılır.

Gerekli Malzemeler:

• 0.1 N sodyum hidroksit (NaOH) çözeltisi
• Etanol ve eter karışımı (nötralize edilmiş)
• Fenolftalein indikatörü
• Büret, erlenmayer, pipet ve cam balon

Ölçüm Aşamaları:

1. Yağ Örneği Hazırlama: 5-10 gram zeytinyağı hassas terazi ile ölçülerek erlenmayer içerisine konur.
2. Çözücü Eklenmesi: 50 ml etanol-eter karışımı ilave edilir ve karışım iyice çalkalanır.
3. İndikatör Kullanımı: 2-3 damla fenolftalein indikatörü eklenerek karışım renksiz hale getirilir.
4. Titrasyon İşlemi: Bürette bulunan 0.1 N NaOH çözeltisi yavaş yavaş eklenerek titrasyon yapılır. Karışım pembe renge döndüğünde nötralizasyon tamamlanmış olur.
5. Asit Oranı Hesaplama: Kullanılan NaOH miktarı belirlenerek aşağıdaki formüle göre asit oranı hesaplanır:Asit Oranı (%) = (V x N x 28.2) / MV: Kullanılan NaOH çözeltisinin hacmi (ml) N: NaOH çözeltisinin normalitesi M: Zeytinyağı örneğinin gram cinsinden ağırlığı 28.2: Oleik asidin eşdeğer ağırlığı

2. Kromatografik Analiz (GC – Gaz Kromatografisi)

Gaz kromatografisi yöntemi, serbest yağ asitlerinin ayrıştırılması ve analizi için kullanılan hassas bir laboratuvar tekniğidir. Bu yöntem yüksek doğruluk sağlar ancak pahalı ve karmaşıktır.

3. Spektrofotometrik Analiz

Bu teknik, zeytinyağının ışık emilimi ile serbest yağ asitlerinin belirlenmesine dayanır. Daha hızlı sonuç veren modern bir yöntemdir.

Asit Oranını Etkileyen Faktörler

Zeytinyağı asit oranı birçok faktöre bağlı olarak değişebilir. İşte en önemli etkenler:

• Zeytinlerin Toplama Zamanı: Erken hasat edilen zeytinlerin asit oranı genellikle daha düşüktür.
• Depolama Koşulları: Yüksek sıcaklık ve oksijen teması yağın oksidasyonunu hızlandırarak asit oranını artırabilir.
• İşleme Süreci: Soğuk sıkım yöntemiyle elde edilen yağların asit oranı genellikle düşüktür.
• Zeytinlerin Çürük veya Yaralı Olması: Kalitesiz zeytinler yağın asitliğini artırır.

Zeytinyağı Kalitesini Korumak İçin Öneriler

• Zeytinyağını karanlık ve serin bir ortamda saklayın.
• Cam şişelerde veya paslanmaz çelik tanklarda muhafaza edin.
• Hava ile temasını en aza indirin.
• Üretim sürecinde hijyen kurallarına uyun.